壳肉分离只需一分钟｜颠覆海产加工业的HPP技术

超高压灭菌(HPP)技术为海产加工业带来空前变革和无限商机。

非热处理HPP后，各类甲壳类和软体动物的肉百分百取出，增产20%到50%，且肉质鲜美，卫生安全。HPP龙虾脱壳集龙虾加工、销售一体的美国绿头龙虾公司(Greenhead Lobster) 日产量高达3万磅。采用HPP后，出肉率达100%，大大提高生产效益。

HPP还消除常见海产病原体，保障食用安全。龙虾肉保质期从10天延长到18天。用3000bar～4200bar的4°C～25°C海水喷射龙虾，只需45到90秒便达到壳肉分离效果 。高压同时将盐注入肉中，龙虾吃起来更有风味。

生龙虾的HPP脱壳效果最好，所以法国海产加工商Cinq Degrés Ouest将待处理龙虾放海水养箱中保鲜。人工剥壳取肉后进行低温冷冻和包装。图｜Cinq De Grés龙虾肉提取加工流水线HPP龙虾物尽其用，每一部分都是美食。

完整带壳大钳子和虾尾是颜值和美味担当，极易削壳，易于享用。爪子、关节和破壳钳子的碎肉可做鲜汤、沙拉和馅料。图｜HPP生龙虾件一项对比研究指出，90%被访者因异味拒绝食用2°C下储存7天的生龙虾样品。

70%仍认可经HPP处理（3500bar，10分钟）储存了21至28天的对比样品。经检测，28天内的HPP虾尾所含总挥发性碱氮(TVBN)，与腐败味道和气味相关化学物质含量仍在限值（35-40mg N/100g肉）以下。熟虾肉同样可进行HPP处理，使用HPP来促进预煮熟的肉的提取，并重新包装在桶或袋中，或者将煮熟的龙虾肉取出并重新包装在袋子、桶或托盘中，以延长保质期并最大限度地降低与单核细胞增生李斯特菌再污染相关的风险。

图 | HPP熟龙虾件另一项研究进行了真空处理（SV）与HPP处理感观指数对比。被访者无明显感觉SV（65°C，10分钟）与HPP（3500bar，10分钟）+SV处理虾尾间差别。有定期消费龙虾习惯的被访者给更“鲜嫩”、“多汁”HPP + SV虾尾打分略高。图｜SV和 HPP+SV虾尾感官评估对比HPP软体动物脱壳经HPP处理的牡蛎、扇贝、贻贝、蛤蜊等软体动物，闭壳肌脱离，易开壳，同时保留未加工海产风味，肉质鲜嫩。

壳肉分离快慢与海产品种、施加压力、处理时间等因素有关。加压延时无疑增加开壳率，但也可能击碎外壳，污染里面的肉。闭壳肌在约2500bar(约36.8 kpsi)压强下脱壳效果*显。有科学文献显示，用此高压处理3分钟，80%牡蛎和全部扇贝已张开。

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